Detrás de cada producto que usamos en O Sendeiro hay una historia. Como la de la miel A Varrosa, un pequeño proyecto apícola de Quiroga que nos acompaña cada mañana en nuestros desayunos… y también en los premios. Su miel es uno de los ingredientes clave de nuestra tosta de maíz frito con langostino, ventresca y foie, con mayonesa de maracuyá y miel de Quiroga, reconocida como mejor tapa de Galicia y de Santiago de Compostela.
Una miel cruda, sin filtrar, que viene directa de las colmenas de Quiroga, en plena Ribeira Sacra.
Hoy Marcos Maseda nos cuenta: por qué la miel de Galicia es tan especial, cuál es la diferencia entre la miel industrial y la miel cruda, cómo les han afectado los incendios de este verano y las curiosidades más llamativas que han aprendido sobre las abejas en todo este tiempo.
¿Quién está detrás de A Varrosa?
«A Varrosa es un proyecto de 4 amigos de Quiroga que nos hemos juntado para recuperar la explotación familiar de uno de nosotros.
Empezamos en 2021 para recuperar los colmenares que tenían inactivos en diferentes zonas de Quiroga y poder hacer de una tradición familiar un negocio que ayuda a la recuperación de los ecosistemas. Nuestra misión es mantener un proceso artesanal y usar las nuevas tecnologías para su promoción y distribución.»
¿Por qué en Quiroga?
«Los motivos de nuestro asentamiento en Quiroga son dos: Primero, porque pertenecemos los 4 a este ayuntamiento que se encuentra dentro de la Ribeira Sacra y, segundo, porque consideramos que su clima y flora son ideales para la apicultura. Además, al tener los colmenares ubicados ya legalmente, el proceso era más sencillo. Solamente teníamos que activarlos y no había que crear nuevas ubicaciones, esto facilita mucho a nivel burocrático.»
¿Cuántas colmenas tenéis?
«En la actualidad, tenemos un total de 50 colmenas con una especie de abeja muy nuestra: la abeja negra ibérica. Todos ellas están situadas en un albar de construcción antigua de forma circular que la familia le llama “A Varrosa”, de ahí el nombre del producto y la empresa. En el año 2026, nos disponemos a poder activar dos nuevos colmenares en dos zonas diferentes, que aumentarán el número de colmenas y esperemos que también la producción. Esos dos emplazamientos nuevos serán Piñeira y As Farrapas, en uno de estos dos lugares estamos en proceso de investigación para elaborar un tipo de miel especial (todavía no os podemos decir más).»
¿Qué hace especial a vuestra miel?
«No solo nuestra miel, si no que la miel de la Comarca de Quiroga es especial por la variedad de la flora donde predomina la presencia de brezo y castaño. Son muy apreciadas en apicultura por sus características organolépticas. La miel de brezo es más mineral (hierro, calcio, magnesio) y potente en sabor, y la miel de castaño es más suave en dulzor y rica en oligoelementos (potasio, manganeso, hierro). Nuestra particularidad se podría decir que es la presencia de mucho cerezo en la zona, y eso la hace más suave, menos astringente que las anteriores y con presencia de polifenoles. La mezcla del néctar de estas tres especies hacen que nuestra miel sea muy valorada por nuestros clientes.»
Si quieres probar la auténtica miel de Quiroga, cruda y sin filtrar, puedes comprar tu bote en O Sendeiro o reservar tu desayuno para el próximo fin de semana en nuestra web.
¿Por qué se valora más la miel cruda y sin filtrar?
«La miel cruda y sin filtrar suele ser más valorada por consumidores que buscan un producto más natural y nutritivo, frente a la miel industrial procesada. Se extrae y envasa tal cual, al no filtrar contiene micropartículas de polen, propóleos y pequeñas trazas de cera lo que le aporta más nutrientes, aroma y sabor, al no calentarse mantiene más enzimas activas manteniendo su efecto antibacteriano y su cristalización es rápida y natural, señal de la pureza del producto.»
¿Por qué la miel de Galicia tiene tanta fama?
«Su fama se debe a varios motivos, como son calidad, diversidad botánica y tradición apícola. Además en 2007 la miel de Galicia fue la primera en conseguir el sello I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), que garantiza que la miel se produce, extrae y envasa en Galicia bajo controles de pureza, humedad y ausencia de adulteraciones. Nosotros todavía no tenemos este sello en nuestro etiquetado, pero irá en el lote de la próxima temporada ya que cumplimos con todos sus requisitos.»
¿Cómo habéis vivido la ola de incendios que afectaron a vuestra región?
«Pues esto lo vivimos con tristeza, rabia e impotencia. Nosotros hemos tenido suerte porque nos quedamos a 50 metros de haber perdido todo y se salvaron las colmenas. Uno de los motivos es la ubicación donde predomina arboleda frondosa, castaño y cerezo, además de un pequeño riachuelo. Y el otro motivo, del que estaremos eternamente agradecidos, es la lucha que tuvieron contra el fuego los vecinos del pueblo de Bendollo, todos los voluntarios que vinieron con tractores, cisternas y maquinaria pesada desde diferentes pueblos de Quiroga, las brigadas, los medios aéreos y el ejército.»
¿Cómo afectará a la producción de miel de las zonas quemadas?
«Sabemos que muchos compañeros apicultores perdieron un gran número de colmenas por el fuego y eso hará que la producción de miel este año sea menor que otros años. Otro de los grandes problemas es la pérdida de flora, ya que una especie como el brezo tarda hasta 3 años en volver a producir la suficiente flor para la recogida de su néctar por parte de las abejas. Esto reduce el alimento para las abejas, y nos obliga a ir más veces al colmenar para darles alimento y que puedan pasar el invierno sin problema ninguno, y que tenga que recorrer más distancia para poder disponer del néctar de brezo. En algunos casos, donde no quedó nada obligará al apicultor a la práctica de trashumancia, moviendo todo su asentamiento y en el caso más extremo a abandonar la apicultura.»
¿Qué te ha sorprendido más sobre las abejas? Es un insecto que esconde muchos secretos…
«Pues desde que nos dedicamos a esto hemos aprendido y visto cosas espectaculares como la «danza de las abejas», con ellas se comunican ante el descubrimiento de una zona rica en néctar y/o polen, mediante un baile en forma de 8 que indica las coordenadas exactas del nuevo descubrimiento. Pueden volar entre 3 y 5 kilómetros para el pecoreo de néctar y polen, y recorrer hasta 80000 km en total durante ese tiempo. Una sola abeja en toda su vida puede recoger apenas unas gotas de miel, por eso dentro de una colmena tiene tanto volumen de abejas.
Otro dato interesante es que existe una jerarquía dentro de la colmena, donde la reina es la más importante dentro de la colmena. Solo puede haber una, se alimenta de jalea real y es capaz de poner hasta 2000 huevos al día. Las obreras tienen diferentes funciones ya que estiran cera, alimentan a las larvas, limpian la colmena, ventilan cuando hay temperaturas altas, pecorean néctar y polen y defienden ante la presencia de intrusos. Y por último el zángano, que su única misión es inseminar a la reina, solo los más fuertes lo consiguen.
Y algo que no sabíamos era cómo era el proceso de la invernación, ya que la abeja inverna en los meses fríos (inverna, que no hiberna). En este tiempo no salen a pecorear, expulsan al zángano porque no es necesario y solamente come las reservas, las obreras se turnan para mantener caliente a la reina, larvas y miel (30-36 º C) y es una temporada en que solo vamos a poner alimento e intentando que entre el menor frío posible.
Todo esto ha sido lo que nos ha dado la apicultura, un conocimiento extra, ya que si sabíamos su importancia de cara a la polinización. Nos encanta ir al colmenar, estar rodeados de abejas en el medio de la naturaleza y ser parte de la colmena. Así podemos ayudarlas a que sigan con su función y además apostar por un proyecto tradicional y artesanal.»
Para acabar, cuéntanos… tu receta favorita con miel.
«Una cucharada de miel cruda y sin filtrar, además de estar muy buena, aporta muchos nutrientes. Pero la usamos además de un montón de formas diferentes.
Por ejemplo, para el desayuno, en alguna tostada y endulzar el café con leche. También la usamos en recetas de postres como galletas y bizcochos, o incluso para elaborar salsas, como la salsa de miel y mostaza que tanto nos gusta con carnes blancas. Y luego como remedio casero en invierno, cuando cogemos algún catarro, calentando la miel con limón, en leche muy caliente o directamente sola.»
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